O Alex Costa, para além de nosso aluno, é um entusiasta das experiências como nós. De forma a optimizar o tempo despendido na escola a trabalhar, o Alex propôs-se a criar uma série de estudos relacionados com o café.
Estes estudos não têm como objetivo impor ideias e/ou conceitos mas tentar perceber como certas nuances podem alterar a nossa perceção.
Neste estudo quisemos analisar 3 marcas de água engarrafadas portuguesas e como elas afetam a extração de um café. Criámos 3 receitas com as 3 águas e medimos o TDS de cada uma das 3 bebidas.
O que é TDS
TDS é a sigla usada para definir o total de sólidos dissolvidos pela água que fica no final da tua bebida. É o parâmetro que usamos para avaliar a intensidade da bebida. Quanto mais alto o valor de TDS mais intensa será a bebida. A percentagem ideal ronda entre os 1,15% (abaixo disso será uma bebida fraca) e os 1,45% (acima disso será uma bebida forte).
A receita
Trabalhámos com a receita de café para o equipamento V60. O mesmo café, a mesma moagem e a mesma temperatura de água, porém usámos 3 águas diferentes nos quesitos pH (sendo o pH uma escala – 0 a 14- que mede a acidez e alcalinidade, onde as águas são ácidas quando estão abaixo de um pH de 5-6,5, as águas são neutras (com um pH de 7) e águas são alcalinas quando rondam um pH acima de 7,5-8,5) e mineralização (quantidade de minerais que existem na sua composição da água (como sódio, cálcio, nitratos ou bicarbonatos).
| Café | 16 g |
| Moagem média-fina | Idêntica a açucar granulado |
| Água | 250 g |
| Chaleira | Água a 93ºC |
| Dripper | Hario V60 |
| Moinho | Mahlkonig EK43 |
| Filtro | V60 de papel |
| Medidor TDS | Atago Coffee Barista |
Molhámos o filtro de papel antes da colocação do café moído
| Tempo | Quantidade água em gramas |
| 0 aos 15” | 50 |
| 30” aos 45” | 50 |
| 1’ ao 1’30” | 100 |
Finalizamos a extração aos 3’20”
O Resultado foram 3 extrações diferentes
A marca “Lusitana” gerou um TDS de 1,16% tornando a bebida mais ácida, a marca “Fastio” teve um TDS de 1.26% tornando-a mais equilibrada entre a acidez e o amargor enquanto que a marca “Penha” registou um TDS de 1.32% evidenciando um pouco mais a doçura do café do que as outras duas marcas.
O importante neste estudo é entender que grande parte do sucesso em atingir os objetivos pretendidos numa receita de café está na água e nas suas características. A água em Portugal é, por norma, bastante boa para a extração do café (quer engarrafada quer a que chega à sua torneira).
Os pontos essenciais para uma boa água
| inodora | Sem cheiro |
| incolor | transparente |
| pH | 6,5 e 7,5 |
| Cloro | <0.1 ppm |
| Ferro | 0 ppm |
Nos nossos cursos de brewing falamos da importância da água nas extrações. Já tinhas pensado na importância da água na tua bebida preferida?